Seminario Rosalind Franklin aborda la revalorización e innovación de alimentos tradicionales
El Centro Universitario de los Lagos (CULagos) de la Universidad de Guadalajara (UdeG) llevó a cabo este 7 de octubre de 2026 una nueva sesión del Seminario Rosalind Franklin, con la conferencia «Revalorización e innovación de alimentos tradicionales», impartida por el Dr. Haiku Daniel de Jesús Gómez Velázquez, académico y Coordinador de Investigación y Posgrado del CULagos, en el Auditorio Dr. Horacio Padilla Muñoz.
Durante la sesión, Gómez Velázquez planteó la posibilidad de recurrir a la ciencia y la biotecnología para recuperar y potenciar alimentos que forman parte de la tradición alimentaria mexicana. Frente al creciente consumo de productos ultraprocesados y su relación con distintos problemas metabólicos, destacó el valor de matrices alimentarias ancestrales como la tuna, el maíz, el frijol y la calabaza, así como de los procesos tradicionales de fermentación.
El investigador explicó que técnicas como la fermentación líquida y en estado sólido permiten estudiar estos alimentos desde nuevas perspectivas y explorar su potencial funcional. Entre las líneas de trabajo se encuentra el análisis de sus compuestos bioactivos y de sus posibles interacciones con la microbiota intestinal, así como el aprovechamiento integral de materias primas que tradicionalmente pueden generar desperdicios.
Uno de los proyectos presentados está dedicado al colonche, bebida fermentada elaborada tradicionalmente a partir de tuna roja. A partir del estudio de su preparación en comunidades como Laguna de Guadalupe, en San Felipe, Guanajuato, se busca generar conocimiento científico que contribuya a su revalorización y reconocimiento como parte del patrimonio alimentario y biotecnológico de México.
La conferencia abordó también el desarrollo experimental de una bebida fermentada a base de tuna, inspirada en procesos como los utilizados para la kombucha, con el propósito de explorar una alternativa sin contenido alcohólico que conserve o potencie propiedades nutricionales de la fruta. Estos estudios contemplan además el aprovechamiento de diferentes componentes de la tuna y el análisis de sustancias como sus compuestos fenólicos.
Gómez Velázquez presentó otros trabajos vinculados con la innovación en alimentos fermentados, entre ellos investigaciones sobre kéfir de café y alimentos funcionales derivados del sistema de milpa. En conjunto, estos proyectos buscan establecer puentes entre los saberes alimentarios tradicionales y las herramientas contemporáneas de la ciencia de los alimentos.
Como conclusión, señaló que la revalorización de los alimentos tradicionales puede ir más allá de la preservación cultural y convertirse también en una plataforma para la innovación biotecnológica y el aprovechamiento sustentable de los recursos agroalimentarios. Las investigaciones continúan con estudios orientados a evaluar su potencial en ámbitos como la salud intestinal y las enfermedades metabólicas.
El Dr. Haiku Daniel de Jesús Gómez Velázquez es Ingeniero Bioquímico, Maestro y Doctor en Ciencia y Tecnología por la Universidad de Guadalajara, y cuenta con experiencia de investigación en ciencia y tecnología de alimentos, nutrición, productos naturales, fermentación y compuestos bioactivos, entre otras líneas. Es integrante del Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores (SNII), Nivel I.
A través del Seminario Rosalind Franklin, el CULagos continúa acercando a su comunidad proyectos de investigación que muestran cómo el conocimiento científico puede dialogar con los recursos, prácticas y saberes presentes en nuestro entorno.
Atentamente
«PIENSA Y TRABAJA»
«40 años de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara»
Lagos de Moreno, Jal., a 7 de octubre de 2026
Relatoría: Mahatma García Gurrola
Redacción: Román Villalobos Manzo
Fotografía: Jairo Flores Juárez