Tortillas de maíz: estrategias para mejorar su calidad y beneficios a la salud

Ponente: Dra. Rosalía Reynoso Camacho

Las tortillas de maíz nixtamalizadas son una fuente importante de calcio y fibra dietética.
Sin embargo, una de las principales preocupaciones del consumo de tortilla es su alto contenido calórico, así como la deficiencia de aminoácidos como la lisina. Para mejorar la calidad proteica de la tortilla, hemos elaborado tortillas de mezclas de maíz azul con frijol (70:30), ya que el frijol cubre dicha deficiencia. La tortilla se elaboró mediante el proceso de extrusión, con la finalidad de conservar la fibra y compuestos bioactivos. Esta tortilla presentó mayor contenido de proteína, fibra dietaria y concentración de compuestos fenólicos comparada con la tortilla de maíz blanco nixtamalizado. Adicionalmente, el consumo de esta tortilla, disminuyó ligeramente el peso corporal en ratas alimentadas con dietas hipercalóricas y los niveles de triglicéridos en sangre. La tortilla de maíz azul-frijol preparada por el proceso de extrusión son una alternativa saludable para la población.